FUENTES DE INFORMACION:

• ELEMENTOS DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
• DIETA SANA, CUERPO SANO
• CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
• http://pescadosymariscos.consumer.es/
• http://www.librospdf.net/de-la-elaboracion-del-surimi/1/

ELABORACION DE LA HARINA DE PESCADO

En todo el mundo la elaboración de harina de pescado se lleva a cabo a partir de muy diferentes tipos de materias primas, lo que influye sobre la composición del producto final.Algunas harinas de pescado están basadas en subproductos y vísceras procedentes de la industria de consumo humano (harinas de pescado blanco) y presentan típicamente un bajo contenido en proteína y grasa y un alto contenido en cenizas. Otras están basadas en subproductos de otras industrias de pescado y en consecuencia son muy variables en su composición.Por último, algunas harinas de pescado están basadas en la pesca a escala industrial.En estos casos, se utiliza el pescado entero para la producción de las harinas. Estas harinas tienen un mayor contenido en grasa pero, aún así, existe una gran variación en el contenido de proteína y cenizas, según las distintas procedencias.Considerando la diferencia del contenido en proteína, las distintas materias primas dan también un diferente contenido en aminoácidos.Otra diferencia entre las distintas materias primas radica en el tipo de aminas biógenas presentes en la harina de pescado. En el caso de nuestras harinas, la primera amina biógena que empieza a elevar su concentración es la cadaverina, mientras que en las harinas de pescado sudamericanas, es la histamina.

CAPTURA Y CONSERVACION

Una de las conclusiones de los programas daneses de investigación y desarrollo, es que la frescura de la materia prima es muy importante para los rendimientos de los animales.Sobre este particular hay que decir que el método de captura tiene una influenciaescasa o nula.Sin embargo, la conservación de las materias primas desde el momento de la captura hasta su procesado es extremadamente importante. Si las materias primas no son conservadas adecuadamente, se van a dar diferentes tipos de degradación.Un deterioro rápido es debido a la acción de bacterias bien desde la superficie o bien desde el tracto digestivo.

La descomposición autolítica debida a la acción enzimática en los tejidos y en el tubo digestivo también es importante. La degradación bacteriana y autolítica provoca la descomposición de las fracciones lipídica y proteica.Existen diferentes métodos de conservación. Por ejemplo, en algunos países se practica la conservación química con nitritos. Estos deben usarse en cantidades estrictamentecontroladas ya que, de otro modo, pueden reaccionar con otros componentes de las materias primas y formar nitrosaminas carcinógenas.Alternativamente se puede usar la refrigeración como sistema de conservación. Un método es el sistema RSW (Recirculated Salt Water) en el que la recirculación de agua salada es utilizada para enfriar el pescado. Sin embargo, un almacenamiento prolongado bajo esas condiciones provoca que la harina de pescado presente un alto contenido en sal.Otro método está basado en la mezcla de hielo de agua dulce y pescado en la proporción adecuada. Usado correctamente, este método es muy eficaz ya que mantiene el pescado fresco a 0 ºC durante un largo período. Se debe mezclar un 30% de hielo con el pescado.

ELABORACION

Durante la elaboración de la harina y el aceite de pescado según criterios industrialesde pesca, el rendimiento normal es de un 22% de harina, un 6% de aceite y un 72% de agua.

1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.

2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".

3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado.

4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.

5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".a- Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).b- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola" es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.

6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.a- En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.b- Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.

7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.En todo el mundo se utilizan diferentes métodos y diferentes equipos. Algunosproductos son vendidos como harina de pescado LT. Unicamente las pruebas "in vivo" podránverificar si con un procesado LT dado, se puede conseguir un mejor producto.

PESCADOS Y MARISCOS

Los principales alimentos de mar constan de pescado de agua salada, algo de pescado de agua dulce que proviene de lagos, y mariscos y crustáceos como camarones, langostas y jaibas.

PESCADO

Serie de animales que viven en el agua, tanto salada como dulce.Se obtiene por diversos procedimientos de pesca y se incluyen:

♥pescados o peces

♥moluscos

♥crustáceos

♥cetáceos

PECES

Animales habituados a vivir en agua dulce o salada.

Características

♥forma fusiforme

♥cubiertos de escamas

♥vertebrados

♥respiración branquial

♥dotados de aletas para moverse

♥peso variado

MARISCOS

Son animales de mar o de rio comestible, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha transparente calcácea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.

Clasificación

♥crustáceos: langosta y cangrejo.

♥moluscos de caparazón: almejas y ostras.

♥moluscos sin caparazón: calamares y pulpos.

Clasificación de pescados

1) Según tipo zoológico

♥Pescados

♥Moluscos con concha y sin conchas

♥Crustáceos

♥Cetáceos

2) Según medio de vida

♥De agua dulce

♥De mar

♥Mixtos

3) Según familia

♥Gádidos

♥Pleuronectos

♥Escómbridos

4) Según contenido en lípidos

♥Magros (blancos: bacalao)

♥Grasos (azules: atún)

5) Según esqueleto

♥Cartilaginosos: tiburón

♥Oseos

♠Pelágicos (grasos)

♠Demersales (magros)

PESCADO

Se clasifica de acuerdo con las diferencias anatómicas como peces con vertebras y aletas o como mariscos. Aun mas, el pez con aletas se puede agrupar en peces magros y peces grasosos.

La lobina, el lenguado, el hipogloso, la perca y la solla, son ejemplos de peces magros. Los peces grasosos incluyen el bonito, los arenques, macarela, el salmón, sábalo, sardinas, esperlano y atún. Los peces de aletas también se clasifican de acuerdo con la clase de agua en donde pasan su vida adulta, como de agua dulce y salada.

Los mariscos tienen una concha dura alrededor de los tejidos blandos. El cangrejo de mar, cangrejo de río, la langosta, el camarón y el langostino, son algunos ejemplos. La mayoría de los moluscos son bivalvos, como el abulón, almejas, mejillones, ostras y veneras o pechinas.

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO

El pescado es una excelente fuente de proteína. El pescado es comparable con la carne.
Los mariscos tienen un sabor ligeramente dulce debido al glucógeno.

FRESCURA DEL PESCADO
La piel de un pescado fresco es brillante e iridiscente y esta cubierta por una capa transparente de exudado o capa limosa. Los ojos están muy abiertos y brillantes, la pupila es negra, y la córnea transparente. Las agallas son de color rosa brillante. La carne una vez que ha pasado por el rigor, es suave y blanda. La carne es traslucida cuando se corta y de apariencia resplandeciente, no es opaca y lechosa. El pescado fresco tiene un olor no desagradable.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Proteínas.- son de alto valor biológico y se sitúan entre 15-20%. El pescado es más digerible porque tiene menos tejido conjuntivo y es menos rico en colágeno.

COMPOSICIÓN QUÍMICA
La carne del pescado es la porción comestible constituido por:
♥ Tejido muscular
♥Tejido conectivo
♥Grasa

La composición química depende de:
♥Especie
♥Estado fisiológico
♥Época y zona de captura

A medida que el pescado tiene más edad, su contenido en agua se reduce y generalmente es más rico en grasa.

Época.- Después del desove, los peces están mas delgados y la carne presenta un mayor contenido de grasa y proteínas es menor.

Arenque y caballa, grasa del 10% o más del 25% desde que finaliza el desove y comienza la época.

Agua, 53% y 80%.

MARISCOS

El termino mariscos se usa generalmente para referirse no sólo a los moluscos, como ostiones y almejas, sino también a los crustáceos. La mayoría de los mariscos son más perecederos aun que el pescado.

Los mariscos se dividen en dos grupos: crustáceos como la langosta, el camarón, la jaiba y el cangrejo, y moluscos, de cuerpo blando, con o si concha como el ostión, almeja, mejillón, calamar y pulpo.

ESPECIES MAS CONSUMIDAS

Las especies mas consumida de pescados y mariscos en México son:
Huachinango, camarones, sardinas, rayas, atún, bacalao, langosta, salmón y lisas.

En el estado de Michoacán, los animales marinos mas consumidos son:
Pez blanco, charal, sierra, mojarra, trucha, camarones, filete y atún.

EJEMPLOS DE PECES Y MARISCOS

Mariscos

Abulón. Vive adherido a las rocas. La carne de abulón es blanca, de sabor muy delicado, y se consume al natural o guisada. Su temporada de veda es de enero a marzo.

Almeja. La almeja de Zihuatanejo tiene la concha de rosa así como su carne. La almeja chirla se considera la mas fina de las almejas. Se consigue todo el año. La almeja blanca es de menor precio, un poco más chica y concha mas lisa. La almeja negra tiene menos sabor y es la más barata. Tanto la blanca como la negra se encuentran todo el año.

Calamar, llega a medir hasta 2 m de largo y la mas pequeña unos 3 cm. Fresco tiene la piel café violácea, brillante y sin desgarraduras, y se va poniendo azulosa a medida que pierde frescura.

Camarón. Fresco tiene un olor delicado y la carne muy firme; si se dobla al agarrarlo, hay que desecharlo. Entre las variedades más comerciales en México esta el camarón café, que alcanza 15 a 20 cm de largo. El camarón azul es de menor tamaño, muy carnoso y de exquisito sabor. El camarón blanco o azuloso es de tamaño mediano y de sabor muy suave. El llamado acamaya es de estero, y se vende ya cocido. En época de lluvias es muy abundante. La temporada de veda del camarón va de marzo a agosto.

Cangrejo moro. Es muy apreciado por la carne de sus tenazas. Esta es blanca y la cantidad depende del grosor de las tenazas. La carne del caparazón es más oscura. Proviene del Golfo de México, sobre todo en la zona de Campeche. Su temporada de veda es en invierno.

Caracol de mar. Su carne es dura, hay que golpearla para que se ablande. En México el quincocle es el más apreciado.

Jaiba. Se puede comprar viva, cocida, congelada o solo la pulpa, ya desmenuzada. Se encuentra tanto en el pacifico como en el Golfo de México; esta ultima es la mas apreciada, sobre todo la de Tampico. Se consigue durante todo el año.

Langosta. Reina de los crustáceos por su exquisita carne. La langosta roja mide de 20 a 50 cm de largo, su temporada de veda es de marzo a septiembre. La langosta azul, del Caribe o cabezona mide unos 30 cm de largo. La zapatera tiene el caparazón gris, la cola cuadrada y es de carne muy sabrosa. Otras son la langosta verde, su temporada de veda es de junio a septiembre.

Langostino. Especie de agua dulce, mide unos 20 cm de largo. El caparazón es de color café amarillento. Se encuentra todo el año, ya sea fresco o congelado.

Mejillón. Es muy raro de encontrar esta molusco fresco. La concha debe estar cerrada, y no debe deslizarse una sobre la otra las dos valvas.

Ostión. Su color debe ser crema, algo más oscuro en los bordes, y el líquido claro. En México los mas comerciales son el ostión del Golfo, que esta en veda de mayo a julio; el ostión llamado placer, procedente de Baja California y Nayarit, su temporada de veda es de julio a noviembre; y el de roca, que se encuentra desde Nayarit hasta guerrero, su temporada de veda es de julio a agosto.

Percebe. Tiene un pedúnculo de piel rugosa rematado por una especie de uña. Deben escogerse los percebes de pedúnculos gruesos. Generalmente se comen crudos.

Pulpo. Llega a medir hasta 60 cm de largo. El más sabroso en México es la variedad maya. Se encuentra todo el año en el mercado.

Peces

Corvina. Las corvinas se consiguen todo el año. Su carne es blanca, como la del robalo. En el mercado se puede comprar bajo las siguientes denominaciones: del Golfo, blanca, rayada y azul. Se encuentra en el Pacifico y en el Atlántico.

Charal. El charal blanco puede medir de 12 a 14 cm y pesar de 8 a 12 g. por ser pequeño y delgado se seca al sol con facilidad y puede almacenarse de 6 a 8 meses. Escasea en primavera en los lagos de Pátzcuaro, Cuitzeo y Chapala, pues es la época de veda.

Chucumite. Es un robalo pequeño, muy apreciado por su suavidad de su carne. Se encuentra tanto en el Pacifico como en el Atlántico; su temporada de veda es durante primavera.

Dorado. Es muy apreciado por la excelente calidad de su carne y por su gran tamaño. Se encuentra tanto en el Pacifico como en el Atlántico, aunque abunda mas en el Pacifico.

Extraviado o aceitero. Es de carne blanca, muy tierna, de sabor muy delicado y muy fácil de guisar. Es muy escaso las regiones costeras.

Guabina. La guabina chica es excelente frita o asada. La grande se filetea y, debido a su carne muy suave y blanca, resulta uno de los pescados más finos.

Rubia. Es un pescado chico de carne blanca, del tipo de la del guachinango. Se consume sobre todo frita.

Salmonete. Se le considera el camaleón de mar porque cambia de coloración de su piel para pasar inadvertido a los depredadores. Abunda en el Golfo de California.

Sardina. La de más alta calidad es la llamada Monterrey que alcanza hasta 36 cm de largo y vive en el mar, al igual que la japonesa, que es un poco más pequeña. La sardina de agua dulce goza también de mucha aceptación, y en Pátzcuaro ya se ahuma con gran éxito.

Sierra. Típicamente mexicana. Tiene un sabor fuete, y su carne es blanda y algo azulada. Es barata y se vende fresca, salada o seca. Su hábitat principal es el Pacifico, abunda de octubre a mayo.

Tontón. Y de sabor agradable, algo fuerte. Es un poco duro, por lo que se recomienda para guisados.

Trucha. Hay de mar y de agua dulce. De mar esta la spotted trout, cuya carne es muy apreciada. Las especies mas comunes de agua dulce fría son la arco iris y la kamloops. La primera es un poco más pequeña y abundante en los ríos. La kamloops se encuentra en los lagos profundos y fríos. La carne de la trucha, tanto de mar como de agua dulce es excelente. Abunda de julio a septiembre, su temporada de veda es de febrero y de octubre a diciembre.

OBTENCIÓN DE PESCADO

La obtención de pescado para alimento constituye un fenómeno único en la recolección moderna de alimentos e influye mucho en la calidad del pescado. Aunque cultivamos algunos ostiones, langostas y truchas en criaderos, la mayoría de los peces se persiguen y se cazan. Estos pescados pueden permanecer en el barco pesquero durante una semana o dos, empacados en hielo, el cual constituye un método de refrigeración inadecuado.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Uno de los más útiles es la refrigeración, permite mantener la calidad comercial por un periodo de tiempo variable. El tiempo que se mantiene en perfecto estado depende de la especie, la tem de 0-4 °C sin que los pescados lleguen a congelarse. En los barcos de pesca, la refrigeración en tanques con agua a -15°C puede alterar algunas especies y hacer que pierdan color y escamas, además de aumentar su salinidad.

PERIODO DE CONSERVACIÓN. Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas se conservan solo entre 3-6 días, mientras que el bacalao mantiene sus condiciones óptimas durante 2-3 sem. Otras especies como el pez espada llegan a los 24 días.

CONGELACIÓN. El deterioro se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la acción bacteriana se interrumpe y se retrasa o detiene el resto del proceso de alteración. La congelación conserva a pescados y mariscos durante meses y preserva su calidad original tanto higiénica, nutricional y organoléptica, incluso después de la descongelación.

La calidad de los pescados congelados, depende de diversos factores:
♥Calidad inicial del pescado
♥Velocidad y temperatura de congelación
♥Envasado
♥ Almacenamiento

El salmón y el bacalao son pescados cuya carne se separa en lámina, no son los más adecuados para este sistema de conservación. Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina como pescados blancos y planos, duran 6 meses. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado en un máximo de 3 meses.

DESCONGELACIÓN. Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento del pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua, método que provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por multiplicación microbiana. Lo adecuado es descongelarlo en la parte menos fría de la nevera, en microondas o bien cocinándolo en forma directa sin descongelar.

PESCADOS CURADOS. Este término engloba diferentes procesos: desecado, salazón, ahumado, solos o combinados.
-Pescado desecado.- Se reduce la cantidad de agua hasta el punto en que los gérmenes quedan inactivos o mueren. Se realiza al sol o al aire o con técnicas modernas. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida de agua.

-Pescado salado.- Además de la reducción de la cantidad de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes patógenos. El proceso del secado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera.

-Pescado ahumado.- El ahumado es u proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. La acción conservadora se debe tanto a la perdida del agua como a la acción bactericida del humo y al añadido de la sal. El proceso del ahumado se puede realizar en frio o en caliente.
○ Ahumado en frio: Los más conocidos son el salmón y trucha. Algunos pescados ahumados en frio se pueden comer crudos como el salmón o pueden requerir una posterior cocción. En el ahumado frio se añade mayor cantidad de sal que el ahumado caliente.
○ Ahumado en caliente: Los pescados se ahúman en caliente se someten a temperaturas que rodean los 80°C de forma que se cuecen y ahúman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.

ESCABECHE. Incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservación. La acidez procede además una desnaturalización parcial de las proteínas del pescado, que contribuye a su textura y color característico e inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos. Este proceso puede realizarse en frio o en caliente. En frio, para su elaboración el pescado se introduce por varios días en una salmuera con vinagre. Este sistema requiere de la refrigeración para mantener la calidad del producto. El escabechado en caliente o escabechado cocido para su preparación, tras un tratamiento inicial con sal, vinagre y condimentos, el pescado se envasa al vacio y se somete a un tratamiento de calor que desarrolla las características propias del producto y asegura su conservación.

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO. Son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse de pescados enteros troceados o filetes que se envasan junto con distintos líquidos de cobertura como aceites vegetales o vinagres, solos o mezclados con otras sustancias aromáticas, aderezos, condimentos y especias.
-Conservas. Este proceso se utiliza para pescados grasos, para su obtención los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperaturas superiores a 100°C. Esto permite la conservación por periodos largos de tiempo. No necesita de otro método de conservación y estos productos duran de 3-5 años.
-Semiconservas. Se aplica a algunos pescados enlatados, como las anchoas y huevas de pescado. Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndolos en refrigeración.

ENVASADO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS. Consiste en cambiar la composición del aire en un recipiente permite controlar reacciones químicas y enzimáticas. Se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de CO2 y N, que prolonga la conservación.

ATÚN ENLATADO

1) Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2) Se destripa, se limpia, y se separa por tamaños.
3) Se precocina el atún entero en hornos de vapor a fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
4) Se enfría durante la noche, luego se separan la carne clara y la oscura. La carne clara se vende mas cara, y la separación sigue siendo en gran parte una operación manual que.
5) Una maquina comprime la carne del atún en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6) Se añade sal y aceite vegetal a las latas.
7) Las latas se sellan al vacio y se esterilizan en una autoclave. El calor de la carne puede producirse algo, debido a la reacción Maillard, durante el calentamiento.

PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DEL CAMARÓN

ECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: se recibe el camarón fresco para ser procesado.

ESCALDADO: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.S

ECADO CON LUZ SOLAR: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.

PELADO: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.

EMPACADO: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.

ETIQUETADO: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.

COMERCIALIZACIÓN: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores.



EL 'SURIMI'

La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado". Este producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas o de gambas o de colas de langosta, así como salchichas y embutidos. Estos últimos no gozan de gran popularidad en nuestro país, pero se pueden adquirir en algunos mercados.

Elaboración de 'surimi'

El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies de pescado abundantes pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.
Para su elaboración, en primer lugar se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A continuación el producto se envasa y refrigera o se congela.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración del surimi: